冷藏库和冷冻库的目的都是冷藏食品，冷藏库温度较高，温度大约0~10℃，一般储藏水果、蔬菜等。冷冻库温度较低，温度--13℃以下，一般储藏冻品类。要想把货物储藏好，就要尽可能的保持原货物的营养价值及外观色彩。
冷藏，目的就房子腐烂变质。而腐烂变质，一般是由货物自身的生物化学作用及微生物一起造成的。货物的生物化学反应剧烈不剧烈，是由食品自身酶在发生催化作用。酶的催化作用，又受着温度的影响，温度越低，催化作用越弱。所以我们尽可能把温度调低点。
但冷藏温度多少才适宜呢？由什么来觉得冷藏温度？
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不同品种的食品，冷藏的适宜温度不同。每种食品都有自己的冰点，即食品汁液冻结成冰的温度。冷藏温度不可低于冰点温度，才能最大限度地保持新鲜度。即使温度在冰点温度左右，微生物并没有杀死，只是变弱了，因此冷藏食品只能短期冷藏，不能长期贮藏。
当温度低于冰点温度时，微生物基本没什么活动迹象，因此低温能够长期贮藏食品。
